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早香蜜桃進行高度桃酒的釀制

來源:www.51woool.net.cn 發布時間:2021/8/20 16:29:32

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1、選料。選擇色澤深紅、桃香濃郁、香氣優雅、甜香味好、甜度高、果小、畸形、過熟、糖度為14.8%的早香蜜桃為原料。

2、破碎、離核。用帶有旋轉刀片的攪拌器,將果肉破碎至最大粒徑約O.5cm,再用孔徑1.5cm的竹篩將桃核與桃肉、桃汁進行分離,將桃肉、桃汁混合成形成桃汁液。
3、發酵。將桃汁液分別裝入不繡鋼桶和土罐桶內,加汁液量3%的純凈水和5%的白糖。白糖溶解后,加入到汁液中。采用兩種方法進行對比一部份不加酵母,另一部分加入葡萄酵母,并按酵母使用方法進行稀釋、活化、混拌均勻。分別于靜置8小時、12小時,觀察不加酵母和加酵母兩種方法的發酵狀態。結果表明,靜置8小時后,加酵母的已表現出明顯發酵現象,不加酵母有輕微發酵現象;靜置12小時后,兩種方法均表現出良好的發酵狀態,但加酵母的發酵狀態略激烈些。發酵后的第2-5天,氣脹較為明顯,每天攪拌3次;第6-7天,每天攪拌2次,第8-9天,每天攪拌I次;第十天,進行全程密閉。至第50天和55天,不加酵母、加酵母的糖度分別為3.8度、2.5度。自然環境溫度20°C -30°C。

4、蒸餾。將發酵后的桃汁液加入到園柱型不銹鋼液體蒸餾一體機,進行蒸餾。分別按50度以下、50-55度、55-60度、60度以上4個酒度檔次接取桃酒。50度以下的進行重復蒸餾,直到達到所需酒度的桃酒。結果表明加酵母進行發酵的,總出酒率為9.67%;不加酵母進行發酵的,總出酒率為8.49%。

5、陳化。分別將不加酵母、加酵母兩種發酵方法的桃酒,分別裝入土罐、不繡鋼桶、橡木桶。環境溫度18°C-30°C在自然條件下陳化6個月,分別對不加酵母發酵、加酵母發酵、土罐陳化、不銹鋼桶、橡木桶陳化5種處理方法的桃酒,進行品鑒。結果表明不加酵母發酵的酒,桃香更加純正、清雅,口感更為柔綿、溫和,整體品質略好于加酵母發酵的桃酒;用土罐、不銹鋼桶2種方法陳化的桃灑,差異不明顯;用橡木桶陳化的桃酒,與其它2種方法有顯著差異不銹鋼桶發酵的桃酒,酒色清亮,具有早香蜜桃特有的香氣特征,香氣清新、明亮,口感柔和、細膩、圓潤;用橡木桶陳化的桃酒,顏色呈茶褐色,桃香特征減弱,增加了橡木特有的堅果香,使香氣較為豐富、飽滿、純厚。
6、過濾。使用葡萄酒、白酒專用過濾設備,濾除O.I I. Ομπι的固體顆粒、懸浮物質、膠體粒子、細菌。
7、裝瓶。采用白酒裝瓶生產線,清潔、殺菌、烘干、灌裝、壓蓋等工序。

結論:
1、加酵母菌和不加酵母菌2種發酵方法相比,不加酵母菌,出酒率偏低,但最能體現鮮桃品種特征,香氣更加純正、口感更加圓潤柔綿,可作生產桃酒產品使用。
2、用土罐、不銹鋼桶2種容器陳化的桃酒,酒色清亮,桃香鮮明,香氣清新優雅,口感柔和、細膩、圓潤,兩者之間無明顯差異,可根據實際情況選擇使用。
3、橡木桶陳化的桃酒,桃香雖有減弱,但增加了橡木特有的堅果香,香氣更加豐富,酒體更加豐滿,生產成本增加,可根據桃酒產品風格設計要求選擇性使用。

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